2011/12/12 : 干柿のタンニンと豆乳のたんぱく質

昨日は、大好きな干柿のイベントに参加してきました。

市田柿　JAみなみ信州




「市田柿」南信州の特産品です。
歴史は古く500年以上という鎌倉時代からの陣中食として、最初は渋柿を焼いたのが始まりだそうです。
近々宇宙食にもなる予定だそうです。

カリウム、カロテンを多く含み、二日酔い、風邪予防、お肌の乾燥を防ぐということから、「冬の食べ物」としてピッタリですね。

白い粉は漢方薬としても現在も使用されています。

渋柿が干柿になるのは知っておりましたが、メカニズムを教えてもらったのは初めてです。

渋柿の糖分は生の甘柿よりも高く20％以上、「渋」を感じるのはタンニンが多いため。
舌のたんぱく質と「水溶性のタンニン」が反応して、痺れをかんじるのが「渋い」ということだそうです。

このタンニンを「不溶性」に変えることで、舌で感じなくなるの為の方法のひとつが「干す」という事です。

柿は他の果物と違って、「ヘタ」で呼吸しているので、このヘタを取る事で、酸欠状態になり、タンニンがグループ化して甘い組織になるそうです。

「渋戻り」・・・干柿を加熱すると渋が戻るのですが、たんぱく質と組み合わせると、渋みを感じなくなります。

そこで、スィーツが登場。





上から2番目が軽く炙った市田柿とアイスクリーム。一度渋を感じてから、アイスクリームと合わせてみる実験。

1番上はチーズケーキ、乳製品との組み合わせ。
3番目はパウンドケーキ、バターたっぷり。
4番目はカマンベールをのせて焼いたもの。

一番人気は簡単なカマンベールとのコラボでした。ワインとも合いそう。

ということは！！当然豆乳ともベストマッチですね！
温めても、渋戻りしないということは、豆乳の中に入れて煮込んでもOKということで、レシピ考案中です。
すぐに浮かんだのは＞＞朝食にもピッタリ。すぐ脳に届く糖分だそうです！

他にもマリネのレシピやコンテストの人気レシピをいただきました。

最後にお土産として、半分ほど干した市田柿が5個繋がったものをいただきました。
「ここからは、皆さんで完成させて下さいね！」と川本えこ先生。

川本えこ先生　干柿の間

1）カビの生えないように寒くて乾燥しているところにつるす。（室内だと暖かい日があるので。雨の日は冷蔵庫に）
2）4日したら、ころころ手のひらで優しくもむ。
3）その後、2～3日でさらにやや強くもむ。

愛情がこもっている市田柿

冷凍すると、1年中食べられるそうです。ウレシイッ

冬を乗り切る食材として、今年もよろしく～♪

川本えこ先生、主催者の南信州ファームプロダクツマーケットさん、参加の皆さん、楽しいひと時を有難うございました。